預(yù)制菜已成為餐飲零售轉(zhuǎn)型的熱門路徑。
從2020年開始做預(yù)制菜到現(xiàn)在，我們預(yù)制菜深圳年均增長率在15%至25%之間，在一定程度上彌補了疫情對線下門店的影響。深圳市農(nóng)智慧科技有限公司總經(jīng)理謝高武告訴南都灣財社，2020年初，餐飲連鎖企業(yè)農(nóng)業(yè)推出了凈菜家居小程序，并與盒馬聯(lián)合開發(fā)了半成品預(yù)制菜。到目前為止，已經(jīng)推出了20多種產(chǎn)品，其中最受歡迎的是炒黃牛肉。
成立于2017年的017年 年，湖南特色餐飲品牌以湖南土菜為主，線下直營店60多家。我們擅長菜肴的研發(fā)，有高質(zhì)量的原材料供應(yīng)商，可以使預(yù)制菜肴的味道與線下商店一致，但不熟悉零售渠道，與盒馬聯(lián)合研發(fā)解決產(chǎn)品設(shè)計和銷售渠道的問題，加上我們的消費群體主要在25-40歲之間，盒馬用戶也高度一致，謝高武說，農(nóng)業(yè)已經(jīng)建立了預(yù)制菜肴的研發(fā)和生產(chǎn)體系，并成立預(yù)制菜品牌菜與鮮，下一步將拓展預(yù)制菜超市。
水產(chǎn)品供應(yīng)鏈品牌迅威堂就像農(nóng)耕記一樣，在盒馬新零售平臺的幫助下開展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。2019年，盒馬與曾經(jīng)專門為餐飲渠道提供水產(chǎn)品供應(yīng)鏈品牌迅威堂合作，推出冷藏烤魚半成品，將只能在餐廳食用的烤魚搬到超市冷藏貨架上。
與別人不同半成品菜，烤魚是餐飲市場的大項目，發(fā)展勢頭良好，普通消費者難以生產(chǎn)，所以我們認為如果烤魚適合消費者在家加工可以高度恢復餐廳的味道，應(yīng)該得到市場的認可。盒馬3R商品中心總經(jīng)理田欣說。目前，這種烤魚仍然是盒馬鮮食預(yù)制菜的銷售冠軍，年銷售額超過2500萬元，口味逐漸從原來的一種擴展到現(xiàn)在的五種。
盒馬工坊熱銷烤魚
畢馬威中國發(fā)布的根據(jù)《后疫情時代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》，74%的餐飲企業(yè)試圖積極創(chuàng)新餐飲品種，以減少損失，維持經(jīng)營；33%的餐飲企業(yè)將重點轉(zhuǎn)移到外賣業(yè)務(wù)。例如，專注于大廳食品的連鎖餐飲企業(yè)通過良好的品牌形象穩(wěn)步進入外賣市場。在開發(fā)自加熱菜肴、半成品菜肴和熟食菜肴的同時，也開辟了電子商務(wù)和直播的銷售渠道，實現(xiàn)了餐飲的零售和電子商務(wù)。
餐飲零售逐漸成為餐飲業(yè)的第三增長曲線，預(yù)制菜已成為餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)和餐飲企業(yè)探索零售的試金石。10月31日，在2022盒馬新零供應(yīng)會議上，盒馬3R商品中心總經(jīng)理田欣提出，盒馬將繼續(xù)推進鮮食預(yù)制菜，推動餐飲供應(yīng)鏈全面零售。
新鮮食品預(yù)制食品，即保質(zhì)期約4天的0-4度冷藏預(yù)制食品。2017年，盒馬車間開始嘗試通過新鮮解決餐飲零售問題。第一種產(chǎn)品是手工制作的新鮮餛飩。目前，以糕點、熟食、休閑、半成品為代表的四類，SKU數(shù)上千。
談到預(yù)制菜肴的發(fā)展困難，田欣向南都灣財經(jīng)記者指出：一是冷藏短期保險供應(yīng)鏈系統(tǒng)，如何將三天短期保質(zhì)期的預(yù)制菜肴從區(qū)域推廣到全國；二是恢復傳統(tǒng)老餐飲的口味，如雙皮奶全靠人工烹飪。如何通過工藝的設(shè)計和改進，將口味還原到90%左右，相當于廚師的制作，需要反復試錯磨合。
據(jù)田欣介紹，盒馬的預(yù)制菜布局分為兩部分。第一部分是自己的供應(yīng)鏈。我們在成都、武漢和上海建立了自己的供應(yīng)鏈中央廚房，主要是為盒馬車間的品牌服務(wù)，完成糕點和熟食的建設(shè)。接下來，北京、上海、廣州、西安的中央廚房也將陸續(xù)投產(chǎn)，形成輻射全國的短供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。第二部分是休閑和半成品，我們將嫁接外部供應(yīng)商。田欣說，目前，盒馬已經(jīng)在全國建立了300多個餐飲供應(yīng)鏈，建立了8個供應(yīng)鏈中心，并與當?shù)貧v史悠久、網(wǎng)絡(luò)名人茶、米其林餐廳等100多家餐飲企業(yè)合作探索零售計劃。今年10月，盒馬聯(lián)名網(wǎng)紅泰餐廳泰國推出的咖喱面包雞上市，僅一周就成功躋身方便快餐新產(chǎn)品榜首。
寫:南都灣財社記者: 馬寧寧
