“佛跳墻”
閩菜佛跳墻之王，一壇里裝滿了幾十種山珍海味烹制而成的美食，品嘗之后，福滿滿，營養豐富，延年益壽，名為福壽全。當年福州的文人美食家按照它福州話諧音命名為佛跳墻。雖然這個名字是文學和詩意的，但它讓佛有點尷尬。因此，單獨注冊佛跳墻三個字很難通過，但在佛跳墻之前添加商店名稱或名稱也可以靈活注冊。
因此，有好事家寫文章說佛跳墻的起源:宋代蘇東坡用黃酒煮肉的時候，朋友和尚佛印恰到好處的來訪，聞到香味，跳進墻里，揭中生有的故事讓佛教更加尷尬。還有人編造宋陳元靚《事林廣記》記錄佛跳墻的菜譜，我反復搜索都沒有找到上述內容，可以得出結論，都是當代好事編造的故事。
周蓮和鄭春發
說起佛跳墻的歷史，有兩個關鍵人物，一個是周蓮，另一個是鄭春發。
出生于江蘇如皋的周蓮(1848-1920年)，貢生。也許他喜歡讀明代屠本君寫的《閩中海錯疏》、《閩中荔枝譜》等書，向往福建，受祖先福蔭和贊助。據《福建人物志》記載，福建興泉永道臺將于1896年授予福建興泉永道臺廈門島上任。1898年調任福建按察使，又稱臬臺，作為副省級官員，可享受專職廚師(衙廚)的配置。1900年，他被提升為福建省布政使，也被稱為藩臺，為級官員。1906年辭職回家。
鄭春發(1856-1930年)，福建省福清人，11歲父亡，到福州東街口源春館學烹飪。源春館是上門辦酒席的廚房。當時福州餐廳分十四行派，規定各行特色菜，不得模仿和挖走廚師。因為廚房屬于上門服務，可以學會做各種閩菜，但如果轉行，只能做轉行派的特色菜。鄭春發勤奮好學，學了一手好手藝，然后轉到衙廚，因為衙廚必須多面手，也不受行規約束。當時廚師分為皇家廚師、衙門廚師、肆意廚師、家庭廚師等?；始覐N師和衙門廚師是按照今天的話編制的。根據清朝《清朝會典》的相關記載，稱職務又稱服務差、猶職等。如果你做得好，你可以得到官方職稱的贊揚。肆廚、廚屬編制外。
周蓮在福州任職，鄭春發作為衙門廚師配給了周蓮，直到周蓮辭職回家。1904年左右，經周蓮推薦，鄭春發授予六品官銜。鄭春發一方面是周蓮衙門廚師，另一方面是在周蓮的支持下收購三友齋，改名為聚春茶園。后來，他去掉了茶字，叫聚春園，屬于廣行派。
所師何人
佛跳墻是怎么產生的？
我記錄了1964年聚春園三位老人強祖干、金醒齋、鄧奎昌寫的《聚春園舊記》一文:清末某官場宴飲，司道咸集。由幕友錢內眷廚師制作，這位內眷別出心裁，端出大品鈷，配上九味邊菜。鈷里有整只雞鴨和一排排魚翅。刺參和堅韌的鮑魚，與此同時，還有魚唇、蹄爪、鴿蛋和肘部。它們不僅色調豐富多彩，氣味更香，而且溫度腐爛，入唇欲化。它們受到布政使周蓮的贊賞，驚嘆于生活中難得的美味佳肴。是定期邀請宴會司道同事，并委托錢某辦事，還告知將遣內廚鄭春發幫忙辦事(意在套取制秘術，以資效法)。春發受命后，從頭到尾仔細觀察這道美味佳肴的烹飪過程，更加注重主料的準備和溫度的掌握，并逐一牢記在心。當周蓮宴請客人時，他們如法加工，乘客們不會羨慕他們。鄭春發不以此為是，對這道菜的煨制不斷改進，用海鮮和肉少，使味道越來越鮮。同時，洗滌、浸泡、切割等操作工藝更加精細，烹飪方法也得到了改進。先用大火煮原湯，然后將各種味道放入紹興酒壇，再加入鮮湯，密封壇口，將文火移開，慢慢燉，直到鮮湯燉干，再打開封口，加入第一批配料和雞湯，繼續密封燉。經過多次改良，這道菜已成為聚春園的名菜，名為福壽全?！?/p>
這段記憶寫在《福建文史資料》第十二集中，應該是最真實的。首先，說到周蓮當時的政府大使，應該是1900年以后，佛跳墻也應該產生于1900年或稍晚。其次，他是一位姓錢的妻子廚師，不是官錢局官員的妻子廚師，他們來自浙江。
福建竹葉青
如何制作佛跳墻？可概括為一酒、二湯、三料、四煨鍋。
首先，我們來談談酒。佛跳墻需要一定量的酒。有人寫道，由于官錢局的老板和妻子來自浙江，他們使用浙江紹興的老酒。因此，我做了一次特別的調查和采訪。他們都提到，原福建老酒中的半干陳釀竹葉青也是半干紹興老酒，因為數量少，價格高。
20世紀20年代初，帝師陳寶琛曾經給聚春園寫過一對聯:半夜，一瓶竹葉醉春風。現在很多人不太了解，把竹葉改成竹史是荒謬的。我看了很多關于這個聯的解讀，但吳航斌寫道:下聯表示作者在品嘗‘竹葉青’名酒。但是竹葉青是什么名酒還不清楚。
福建老酒宋代很有名，蘇東坡有詩贊夜傾閩酒赤如丹李時珍《本草綱目》被稱為紅曲酒。竹葉青(1163年)進士、建甌人袁說友詩贊病肺還賣竹葉青(房酒挺好)。明朝福州人鄧原岳寫鼓山涌泉寺時贊：新釀真成竹葉青，一瓶相對共沉冥。施鴻保在《閩雜記》將竹葉青列為福州首等福建老酒。
第二，說湯。烹飪技巧上有句話:唱歌靠腔，烹飪靠湯，各種菜都有自己的優點。閩菜湯行話:雞湯清，鴨湯香，肚湯白。所以有四種湯:清湯、高湯、白湯。奶湯。清湯主要用于烹飪佛跳墻?，F在有一句話:全用高湯。
三說食材。有魚翅，海參、鮑魚，龜裙，瑤柱、鴿子蛋……
四是烹飪。原輔食材泡發、剁碎、制湯、分煨、合煨，形成佛跳墻。
三大名牌菜
佛跳墻烹飪復雜，時間長，溫度控制嚴格，是鄭春發高超的技藝。
在此基礎上，鄭春發增添了新意。整壇佛跳墻擺上桌時，再加上六盤菜：糖酥核桃仁、淡糟香螺片、糖醋蘿卜蟄，肉冬瓜茸，芽酥干貝、冬菇豌豆苗；兩種零食:芝麻煎餅和銀卷；一杯甜湯:冰糖燕窩。很受歡迎，很有名，食客也很多，因為十道菜含有完美，更符合福壽全的含義。
鄭春發用雞肉、鴨肉、鴨胗、豬肚、豬腳尖、目魚干、魚唇、干貝等原料燉了食材后留下的湯。開發出來的菜肴稱為烤八味或烤五味。福州有句話:有錢吃佛跳墻，沒錢吃烤八。
鄭春發創作了一道名為一品鈷的菜肴。主要成分有魚翅、鮑魚、海參、豬蹄筋、豬排骨、豬肚、雞、鴨、蝦、冬筍、香菇等。主料先煮、潛、蒸、煨、炒，與佛跳墻前的烹飪程序基本相似。在最后一種烹飪方法中，一品鈷是用特制的外銅內錫鍋（約10厘米高，直徑85厘米）鋪上冬筍片。新加工的全雞全鴨放在中間，然后將分制的魚翅、鮑魚等材料放在周圍，排列有序。然后加入湯和燉汁，蓋上鍋蓋，蒸一個多小時取出籠子。
與佛跳墻的區別：1、紹興使用的葡萄酒不到五分之一；2、最后一道工序不是用酒壇密封燉的；3、雞鴨換成全部。上菜時，整個鍋都放在上面，人們選擇自己吃。過去，一些文人用詩歌作文來評價優缺點，確定食物的種類，這很有趣。
佛跳墻壇燒八味一品鈷成為福州聚春園三大名菜。
詩辨真傳
到20世紀80年代，當北京宴請美國總統時，它被命名為佛跳墻作為宴會上的一道菜。如果整個世界按照傳統的做法參加宴會，它在禮儀和風格上與國宴不一致，并承擔當時的任務強木根兄弟們，在省市烹飪同事的協調下，對佛跳墻進行了另一次改革，在不改變傳統烹飪技術的情況下進行了輕微調整，然后將其分為小祭壇。因此，今天餐廳出售的小祭壇佛跳墻應席從那時起就開始了?，F在這個小祭壇上有彌勒佛林水弟1990年參加比賽時設計了設計風格。
鄭春發創造了佛跳墻鄭春發經營聚春園時，手下有八只金剛，叫第二代:友貴司、昆司(林友昆是林友貴的弟弟)、細司、木炎司、朋飛司、蹺嘴司、彬司、依水司。依水司的名字叫鄭大水，鄭春發的侄子，鄭春發因為自己只是衙門廚師，所以把侄子培養成宣統皇帝的御廚，被稱為衙門水。福建隊在1983年全國首屆烹飪比賽中斷生海蚌把它放在評委面前，然后讓服務員用熱水壺里的湯煮蛤蜊。評委們驚呆了，但宣統皇帝的弟弟溥杰喊道：我60年前吃過。那是鄭大水做的。
第三代:強祖干、強祖鏗(去臺灣省)、強祖棋(去美國)、楊四妹(去香港)、郭則維(昵稱源弟)、郭則賢(弟弟)、吳木春、林依蔡、鄧奎昌、鄧朝昌、姚寬余、鄭玉春等。
第四代：強木根、強曲、魏賢木、王依嫩、張老馬、鄭雪英、姚信瑞、王榕華、吳依弟、林水弟等。
鄭春發、林友貴、強祖干既是股東又是廚師。也就是說，鄧世端和金醒齋負責前廳(不是廚師)。
廚師分為鍋工、刀工和糕點。烹飪佛跳墻，分工合作，涉及刀工切割配料的比例操作。但更重要的是，鍋工的泡發、炒、炒、燉、燉等工藝應占85%以上。
佛跳墻鍋工藝的傳承:第一代鄭春發，第二代林友貴(1895-1959年)是鄭春發的徒弟，第三代郭則賢(1907-1983年)是林友貴的徒弟。1990年，佛跳墻獲得全國金鼎獎。林水弟(郭則賢的關門弟子)是兩弟子)，主要是鍋工，姚新瑞是刀工輔助，也是兩人合作的獎項。
非物質文化遺產技能的傳承取決于一代又一代的師傳。師傳分為家傳和店傳，但必須師傳弟子。佛跳墻技藝的傳承從未被打破。有人講述了20世紀70年代和80年代佛跳墻的恢復，這是由一位大師重新制作的。這與歷史事實不符。這篇文章中提到的老大師專門從事刀工。我已經和他談過好幾次了。他從來沒有談過這件事。
佛跳墻是一部如此大氣的作品，沒有這樣的做法可以打開各種菜肴的食譜?？梢哉f，福州的風土人情已經燉成了這道菜。佛跳墻將幾十種高檔食材放在一個罐子里，浸泡在湯和黃酒中，匯成一罐香味，既有個性又有整體觀。這是福州福利文化在福建菜肴中的呈現，也是福州福利文化的呈現林則徐福州精神海納百川，容乃大的生動體現。
如何品嘗鄭春發開發的佛跳墻？區分真相嗎？在與幾位大師討論后，我做了一些總結，以供品嘗后的評論。當然，它不包括各種創新版本、改進版本和簡單版本的佛跳墻——
啟壇聞酒香，入口無酒味。湯送進嘴里，甘鮮，微粘嘴唇。湯色鮮艷，清香順喉。肉香滿口，回味醇厚。必須沒有腥味，不油膩。飯后喝茶漱口，舌下會生津。
