預(yù)制菜已成為餐飲零售轉(zhuǎn)型的熱門(mén)路徑。
從2020年開(kāi)始做預(yù)制菜到現(xiàn)在，我們預(yù)制菜深圳年均增長(zhǎng)率在15%至25%之間，在一定程度上彌補(bǔ)了疫情對(duì)線下門(mén)店的影響。深圳市農(nóng)智慧科技有限公司總經(jīng)理謝高武告訴南都灣財(cái)社，2020年初，餐飲連鎖企業(yè)農(nóng)業(yè)推出了凈菜家居小程序，并與盒馬聯(lián)合開(kāi)發(fā)了半成品預(yù)制菜。到目前為止，已經(jīng)推出了20多種產(chǎn)品，其中最受歡迎的是炒黃牛肉。
成立于2017年的017年 年，湖南特色餐飲品牌以湖南土菜為主，線下直營(yíng)店60多家。我們擅長(zhǎng)菜肴的研發(fā)，有高質(zhì)量的原材料供應(yīng)商，可以使預(yù)制菜肴的味道與線下商店一致，但不熟悉零售渠道，與盒馬聯(lián)合研發(fā)解決產(chǎn)品設(shè)計(jì)和銷(xiāo)售渠道的問(wèn)題，加上我們的消費(fèi)群體主要在25-40歲之間，盒馬用戶也高度一致，謝高武說(shuō)，農(nóng)業(yè)已經(jīng)建立了預(yù)制菜肴的研發(fā)和生產(chǎn)體系，并成立預(yù)制菜品牌菜與鮮，下一步將拓展預(yù)制菜超市。
水產(chǎn)品供應(yīng)鏈品牌迅威堂就像農(nóng)耕記一樣，在盒馬新零售平臺(tái)的幫助下開(kāi)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。2019年，盒馬與曾經(jīng)專門(mén)為餐飲渠道提供水產(chǎn)品供應(yīng)鏈品牌迅威堂合作，推出冷藏烤魚(yú)半成品，將只能在餐廳食用的烤魚(yú)搬到超市冷藏貨架上。
與別人不同半成品菜，烤魚(yú)是餐飲市場(chǎng)的大項(xiàng)目，發(fā)展勢(shì)頭良好，普通消費(fèi)者難以生產(chǎn)，所以我們認(rèn)為如果烤魚(yú)適合消費(fèi)者在家加工可以高度恢復(fù)餐廳的味道，應(yīng)該得到市場(chǎng)的認(rèn)可。盒馬3R商品中心總經(jīng)理田欣說(shuō)。目前，這種烤魚(yú)仍然是盒馬鮮食預(yù)制菜的銷(xiāo)售冠軍，年銷(xiāo)售額超過(guò)2500萬(wàn)元，口味逐漸從原來(lái)的一種擴(kuò)展到現(xiàn)在的五種。
盒馬工坊熱銷(xiāo)烤魚(yú)
畢馬威中國(guó)發(fā)布的根據(jù)《后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報(bào)告》，74%的餐飲企業(yè)試圖積極創(chuàng)新餐飲品種，以減少損失，維持經(jīng)營(yíng)；33%的餐飲企業(yè)將重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到外賣(mài)業(yè)務(wù)。例如，專注于大廳食品的連鎖餐飲企業(yè)通過(guò)良好的品牌形象穩(wěn)步進(jìn)入外賣(mài)市場(chǎng)。在開(kāi)發(fā)自加熱菜肴、半成品菜肴和熟食菜肴的同時(shí)，也開(kāi)辟了電子商務(wù)和直播的銷(xiāo)售渠道，實(shí)現(xiàn)了餐飲的零售和電子商務(wù)。
餐飲零售逐漸成為餐飲業(yè)的第三增長(zhǎng)曲線，預(yù)制菜已成為餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)和餐飲企業(yè)探索零售的試金石。10月31日，在2022盒馬新零供應(yīng)會(huì)議上，盒馬3R商品中心總經(jīng)理田欣提出，盒馬將繼續(xù)推進(jìn)鮮食預(yù)制菜，推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈全面零售。
新鮮食品預(yù)制食品，即保質(zhì)期約4天的0-4度冷藏預(yù)制食品。2017年，盒馬車(chē)間開(kāi)始嘗試通過(guò)新鮮解決餐飲零售問(wèn)題。第一種產(chǎn)品是手工制作的新鮮餛飩。目前，以糕點(diǎn)、熟食、休閑、半成品為代表的四類，SKU數(shù)上千。
談到預(yù)制菜肴的發(fā)展困難，田欣向南都灣財(cái)經(jīng)記者指出：一是冷藏短期保險(xiǎn)供應(yīng)鏈系統(tǒng)，如何將三天短期保質(zhì)期的預(yù)制菜肴從區(qū)域推廣到全國(guó)；二是恢復(fù)傳統(tǒng)老餐飲的口味，如雙皮奶全靠人工烹飪。如何通過(guò)工藝的設(shè)計(jì)和改進(jìn)，將口味還原到90%左右，相當(dāng)于廚師的制作，需要反復(fù)試錯(cuò)磨合。
據(jù)田欣介紹，盒馬的預(yù)制菜布局分為兩部分。第一部分是自己的供應(yīng)鏈。我們?cè)诔啥肌⑽錆h和上海建立了自己的供應(yīng)鏈中央廚房，主要是為盒馬車(chē)間的品牌服務(wù)，完成糕點(diǎn)和熟食的建設(shè)。接下來(lái)，北京、上海、廣州、西安的中央廚房也將陸續(xù)投產(chǎn)，形成輻射全國(guó)的短供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。第二部分是休閑和半成品，我們將嫁接外部供應(yīng)商。田欣說(shuō)，目前，盒馬已經(jīng)在全國(guó)建立了300多個(gè)餐飲供應(yīng)鏈，建立了8個(gè)供應(yīng)鏈中心，并與當(dāng)?shù)貧v史悠久、網(wǎng)絡(luò)名人茶、米其林餐廳等100多家餐飲企業(yè)合作探索零售計(jì)劃。今年10月，盒馬聯(lián)名網(wǎng)紅泰餐廳泰國(guó)推出的咖喱面包雞上市，僅一周就成功躋身方便快餐新產(chǎn)品榜首。
寫(xiě):南都灣財(cái)社記者: 馬寧寧
